EL AMOR POR EL PAN ARTESANAL SE HORNEA EN LA FERIA

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En el stand de Escuela Nova se puede observar en directo la elaboración del pan hecho a mano, y participar amasando empanadas o probando flanes

Cuando se pasea entre los pabellones del Sabor y Transportec, o cuando se camina por la Plazuela o los Juegos Mecánicos llega siempre un olor agradable. Un olor a horno, a mañana y a desayuno en la cama. Siguiendo ese olor se llega a un stand fuera de lo común. Para empezar llama la atención su aspecto, grande y decorado con flores y cestas de mimbre, como si de una panadería suiza se tratara. Al llegar, un mostrador lleno de panes con una pinta deliciosa delata la procedencia del olor que nos ha traído hasta aquí.
Hay panes redondos y blancos, algunos más tostados y dorados, decorados con pasas, chocolate u olivas. También hay queques, flanes y empanadas. Todo se fabrica aquí mismo, en la Feria del Hogar. Algunos panaderos llegan a las ocho de la mañana para fabricar estas delicias. Estamos en el stand de la Escuela Nova de Panadería y Pastelería. Esta academia ha decidido impulsar sus panes en la Feria, ofreciendo, además, un convenio de prácticas a sus alumnos por participar en el evento. “Hemos escogido a los mejores alumnos y a los mejores egresados para que hagan panes aquí con nosotros”, cuenta Yuri Bernabé.
“Hacer pan es una pasión” explica encantado el encargado del stand, y profesor de la escuela. En Escuela Nova hacen pan artesanal, pan de verdad, del que se hacía antes. Hoy están amasando masas para hacer esculturas, también llamadas masas muertas porque una vez horneadas quedan tan duras que son incomibles. Al lado, otro compañero moldea un tumi, y más allá espera listo para el horno un escudo de la escuela con los diferentes panes que se hacen representados en miniatura.
“En la escuela también enseñamos panadería comercial, pero aquí estamos haciendo puros panes artesanales”. La diferencia entre los primeros y los segundos está en el producto y en los tiempos. El pan artesanal no lleva conservantes ni mejoradores, con lo que su fermentación es más lenta y laboriosa. Un ejemplo de ello es el pan de quinua creado aquí, que ganó el premio a la nutrición en el Mundial del Pan que se celebra en Francia. La elaboración de una sola tanda de panes consume alrededor de tres horas. Primero hay que hacer la masa, amasarla, y dejarla reposar. Después de una hora de fermentación, se le da forma y se la presenta en la bandeja que habrá de entrar en el horno. Ahí ha de descansar 15 minutos más. Justo antes de meterlas al horno se le hace un corte alargado a cada pan, y solo después de esto se cocinará por un cuarto de hora más.
Y así es con todos. La chapla es el pan más vendido, pero hay pan con chocolate, con aceitunas, con camote e incluso un recorrido por las diferentes hogazas peruanas. La guagua de Ayacucho, la chula de Cusco, la sarnita (con queso sarna) de Puno… “Lo más bonito de mi trabajo es todas las formas que puedes conseguir, todo lo que puedes crear en la panadería”, dice Alberto Santa María. “En el pan no hay nada escrito, siempre puedes innovar” ahonda Josef Vázquez. Yuri Bernabé, el encargado, se explaya, “Lo más bonito de tu trabajo es que lo vives, es el oficio más bonito, porque el pan da de comer, y por muy pobre que sea la casa, nunca faltará el pan en su mesa”
Yuri ganó el año pasado un premio en Mistura por un pan con quinua, pasas y kiwicha, que realizó con una masa madre que lleva cuidando desde hace tres años. “Es como mi hijo, la cuido cada día”. La masa madre es el sello distintivo de cada panadero. Es la receta original creada por él con levaduras naturales, que cada día alimenta y cuyo sabor se transmite a cada uno de los panes en los que es usada.
Esa pasión, ese cuidado, y ese cariño por el pan es lo que la Escuela busca transmitir. Para ello, instruye a sus alumnos y acerca la panadería a la gente. En el obrador abierto que tienen en la Feria los visitantes pueden hacer con sus propias manos las empanadas que luego se comerán. Una manera más de transmitir el amor por la masa. Desde la escuela dicen que “no solo hay que educar a los panaderos, sino también a los consumidores a que coman un mejor producto”. Ningún lugar mejor para empezar que la panadería de la Feria del Hogar.